Componentes de frutas y verduras

Las proteínas, aunque representan corrientemente menos del 1 % del peso fresco de los tejidos de las frutas y verduras, deben ser consideradas como componentes estructurales ya que son los principales compuestos sólidos del citoplasma de las células vivas. Se estudia con mayor detalle la composición de las proteínas vegetales y los contenidos proteicos de las diferentes frutas y verduras, así como el valor nutritivo de estos productos. Las semillas de las leguminosas son ricas en proteínas, ya que contienen hasta un 8 %. Algunas verduras formadas por hojas y el maíz dulce pueden contener más del 4 % de proteínas, aunque su nivel es inferior al 3% en la mayoría de los productos restantes. El contenido proteico de las frutas suele ser muy bajo, raras veces supera el 1,50 %, y en muchas ocasiones es bastante inferior al 1 %. Los sistemas enzimáticos, tan importantes en la fisiología y comportamiento post-mortem de las frutas y verduras, contienen siempre una fracción proteica, y en las membranas celulares se encuentran también vestigios proteicos, probablemente enzimas.